I LIGURI E LA CUCINA.

La formaggetta, il bruzzo di Triora, il pecorino romano, il lardo di colonnata..........appartengono alla stessa categoria del Mosè di Michelangelo o del Duomo di Orvieto? Certo, perchè fatte le dedite proporzioni, sono tutte opere preziose, simboli illustri, retaggio della nostra storia, da difendere e salvaguardare con la massima attenzione. Le tradizioni alimentari sono parte integrante della cultura di un Paese, costituiscono un tessuto di lavoro, fatiche, abitudini e piaceri che uniscono sotto sotto, valori condivisi, individui, famiglie e comunità. Per definizione un prodotto tipico è legato al "Suo Territorio", il che costituisce un pregio ed una garanzia, ma anche un limite. Perchè la sua produzione e distribuzione non può seguire i criteri della grande industria alimentare, per cui oggi queste tradizioni corrono molti rischi. Vediamo come evitarli, un metodo dove è possibile è il cosidetto. " a km. zero". L'affannoso ritmo della vita contemporanea ha sottratto ampio spazio ai piaceri della tavola. In breve i cibi si sono standarizzati ed hanno provocato una parallela omogeneizzazione verso il basso dei gusti, sopratutto nei giovani. Nulla di tragico purchè allo stesso tempo si favorisca in casa e fuori, facendo la spesa o al ristorante, anche la ricerca dei sapori ed aromi di qualità quelli che la tradizione gastronomica delle nostre regioni propone in gran numero: nei formaggi, nei salumi, nei legumi nelle verdure, nei vini..............La tipicità  di un prodotto è legata alla sua storia, al territorio da cui ha origine, a come è prodotto, alle sue qualità alimentari. Ma al di là delle norme un prodotto è davvero tipico quando, la "Sua" gente lo ama, lo considera inimitabile, lo mangia con assoluto piacere e vorrebbe che tutti potessero deliziarsene.......Oggi il consumatore attento può trovare anche in molti supermercati la linea che comprende le migliori specialità alimentari regionali. Sta a noi riappropriarci dei nostri sapori con tenacia e convinzione.

Noi ci vantiamo della scoperta dell'America; ma quella è niente a paragone dell'invenzione del pesto. L'America la poteva scoprire qualcun altro; ma se non c'era il pesto, non c'era la Liguria.

"La cucina di un popolo, è la sola esatta testimomianza della sua civiltà."

"Mangiare è una necessità, mangiare intelligente è un'arte."

"Mangiare è un piacere, Cucinare è porsia."

"Mangiare non è soltanto trasformare e cuocere il cibo: è dono, spiritualità, amicizia, fraternità, bellezza, calore, colore, sapienza, profumo, semplicità, compagnia"(Gino Girolomoni).

 

LE RICETTE:

Proponiamo le ricette delle nostre nonne, ricette antiche che rischiano di perdersi. Oggi, con i ritmi della vita moderni, moltissime persone non dedicano più tempo a cucinare, mangiando spesso nei bar o a casa alimenti precotti, ( di dubbia qualità e con grassi di che specie?) Dato che queste confezioni di cibo precotte e surgelate debbono essere poi riscaldati nei forni a micro-onde, non mi risulta che si perde meno tempo che farsi una pastasciutta magari solo al burro, mangiando un piatto fresco e più genuino che non fà poi ricorrere al medico? Polemiche a parte vi presentiamo delle ricette semplici e appetitose.

"P.S. Nelle ricette Liguri si usa e si è sempre usato ,l'olio extravergine d'oliva. Non è vero che l'olio d'oliva e più "pesante dell'olio di semi". Per chi non sà e bene che si imformi e legga come viene estratto l'oilio di semi, forse poi non l'ho userà piu e ne guadagnerà in salute.                     La conoscenza fà la differenza.

 

"PATATA QUARANTINA".     La patata quarantina è una qualità di patate antiche liguri, molto gustose. La coltivazione di questa patata era stata abbandonata negli anni '60 perchè non davano una grande resa, rispetto alle qualità di patate olandesi che stavano invadendo il mercato. Oggi alcuni coltivatori hanno deciso di riprendere, con successo, la produzione ed hanno così fondato un Consorzio I.G.T. ( Consorzio della Quarantina). La produzione si è estesa  dalla Val di Vara sino a Calizzano.

"BACIOCCA".     Ingredienti : patate (meglio se quarantina), una fetta di lardo, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, ricotta e formaggio grattugiato. PER LA SFOGLIA: farina, acqua e sale q.b.     Impastare farina acqua e sale e tirare una sfoglia sottile come per la torta pasqualina. Stenderla in una teglia. Tagliare finemente le patate e porle a strati sulla sfoglia,(massimo due strati.). Fare un soffritto con il lardo tritato con la cipolla e l'aglio, togliere dal fuoco ed aggiungere la ricotta ed il formaggio grattugiato. Mescolare bene e stendere il composto tra uno strato e l'altro delle patate e sopra. Infornare coperta. Servire calda. Un tempo , questa tortina veniva cotta nel forno a legna coperta con una campana di terracotta. Oggi si può infornare con un coperchio per forno.   

"BISCOTTI DI MAIS"    Ingredienti: 150 gr. di burro,  200gr. di farina 00,  300gr. di farina di mais,  1 bustina di lievito chimico,  un pizzico di sale,  3 uova,  150gr. di zucchero,  1 bustina di vaniglia.        Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare almeno 2 ore in uno straccio umido o in pellicola per alimenti. Tirare quindi una sfoglia, tagliarla a dischi con un bicchiere rovesciato ed infornare a fuoco medio per circa 30 minuti.    

"FUGASSETTE con PATATE" (focaccine con patate.) : Ingredienti :  500gr. di farina,  300gr. di patate, 30gr. di lievito di birra,  2 pizzichi di sale,  acqua  q.b.   Pelate le patate  tagliatele a fette e lessatele in acqua leggermente salata. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia ed incorporate le patate passate nel setaccio, aggiungete il lievito, il sale, l'acqua delle patate intiepidita e quindi altra acqua fino a raggiungere  un totale liquido di circa due decilitri e mezzo ( due bicchieri e mezzo circa). Impastare bene il tutto. Lasciate riposare in luogo tiepido per 1/2 ora circa.  Spianate quindi l'impasto infarinandolo , tagliate dei piccoli pezzetti appiattendoli con le dita infarinate affinchè non si attacchino alla madia. Friggeteli in abbondante olio extra  vergine bollente.

"RISO LATTE E CASTAGNE."   Ricetta che risale intorno al 1600 . Ingredienti: riso gr. 250,  castagne secche gr. 200 (si possono usare anche le castagne fresche dopo averle fatte prebollire), tre quarti di latte, un poco di burro, una cipolla, prezzemolo, sale q.b.                               Far ammorbidire le castagne in acqua tiepida per circa venti minuti. Preparare un soffritto di cipolla e prezzemolo finemente tritati, facendoli rosolare nel burro. Porre a bollire per due ore e mezzo circa le castagne  in circa un litro d'acqua ed il latte, unendo sale q.b. e una grossa noce di burro. Gettare quindi il riso ed a cottura quasi terminata aggiungere il soffritto precedentemente preparato. Terminare la cottura e servire.

"TAGLIATELLE CON ZUCCA TROMBETTA E BOTTARGA."  Ingredienti:  350 g.r. di tagliatelle,  750 g.r. di zucca trombetta di Albenga, un bicchiere di olio extravergine di oliva,  foglie di basilico,  sale,  bottarga.                                   Cuocere le zucche trombette a vapore, scolarle e frullarle nel mixer unendo l'olio a filo, (come per la maionese). Cuocere le tagliatelle, mescolarle alla crema di zucca, spolverare con la bottarga grattugiata al momento. Profumare con basilico fresco .

"FRANDURA' ".   Ingredienti:  1.5 kg di patate,  250 g.r. di farina, 2 bicchieri di latte, 2 uova, un mazzo di basilico, prezzemolo, noce moscata, olio extravergine di oliva, sale q.b.            Tagliare le patate crude a fette sottili e porle in un tegame unto d'olio. Diluire la farina nel latte, aggiungere il sale, le due uova sbattute, il basilico tritato ed una grattata di noce moscata. Versare il composto sulle patate e cuocere in forno a fuoco medio per 45 minuti.  Servire con fette di formaggio, possibilmente con toma di Mendatica.  

"TORTINO DI PATATE".     Ingredienti per 6 persone: 1kg di patate,( meglio se sono le quarantine) , 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di maggiorana, 4 uova, 1 etto di formaggio grattugiato e olio extravergine di oliva q.b.                    Bollire le patate con la pelle. Spellarle e schiacciarle, amalgamarle bene con un trito di aglio, prezzemolo, maggiorana, uova, formaggio grattato e olio. Ungere una teglia, stendervi il composto bene amalgamato ed infornare per circa mezz'ora a 180 gradi. 

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                                    UN PIATTO PER OGNI FESTA:      Grazie a Federica Terrile, consigliera del direttivo dell'Associazione, che ci consegna una ricerca sulle tradizioni culinarie dei nostri Vecchi, tradizione dei piatti che era doverosamente eseguita nelle feste comandate. Alleghiamo questa ricerca in questa pagina della cucina: 

 

" Santi senza becco, Natale poveretto."

 

"NATALE", che per molto tempo coincise con il Capodanno, è la festa per eccellenza festeggiata al massimo delle possibilità anche del popolo. Dopo il digiuno della vigilia , si apriva il pranzo  con i "Natalini in brodo" arricchiti di palline di salsiccia, seguiti dal Cappone, Tacchino, Fritti nell'ostia, "Berodi", Radici e Scorzonera, per arrivare al gran finale del "Pandoce" (il rametto di alloro conficcato nel centro che andava bruciato e la prima fetta tagliata dal più vecchio che ne metteva in bocca una briciola al più piccolo). Frutta secca e fresca, Canditi, Confetti colorati e Anicini da "Toccà  in to vin".  Non si fà cenno  ad antipasti. Secondo la tradizione del ponente dovrebbe essere il più giovane della famiglia a portare a tavola il pandolce,terminato il pranzo, togliendone dalla cima un rametto di alloro simbolo di benessere e fortuna.(Nel Sanremese avevail nome di "Pan du Bambin". Il capo famiglia tagliava solennemente il pandolce,la prima fetta era destinata alla Mamma"per l'assaggio" . Poi leggeva le letterine dei bimbi che gli avevano messo sotto il piatto ed i bimbi recitavano la classica poesia stando in piedi sulla sedia. Finalmente il pandolce veniva distribuito a tutti i coinvitati, tranne una fetta che, avvolta in un tovagliolo, veniva messa da parte per essere mangiata il 3 febbraio, giorno di S.Biagio, protettore della gola. Ecco la poesia:  Vitta lunga con sto' pan!--Prego a tutti tanta salute--comme ancheu, comme duman--affettalu chi assettae--da mangialu in santa paxe--co-i figgeu grandi e piccin,--co-i parenti e coi vexin--tutti i anni che vegnià-n--cumme spero Dio vurrià.

 

 

"CAPODANNO"   Inportanti gli auguri ed i presagi anche nel pranzo: no in tavola a galli e galline, che razzolando, disperdono il cibo che significa"dissipare". Si al maiale, che col grugno ammucchia il cibo, che significa" aumentare ricchezza".

"EPIFANIA"  Era questa giornata la "Pasquetta", non il lunedì di Pasqua! E' d'obbligo la "lasagnata", lasagne condite a piacere, ma lasagne. ( Giovanni Rebora, docente dell'Università di Genova, purtroppo mancato nel 2007,precisava:<<L'Epifania aveva la propria ricetta, e quindi il proverbio: << Epifàgna, gianca lasagna>>. Per tradizione la pasta doveva essere tipo  "mandilli da sea" quindi senza uova e si condivano: al pesto o al sugo di funghi, ma senza pomodoro.)

"S.GIIUSEPPE".  La tradizione dei "friscieu", tradizione che è rimasta anche ai giorni nostri.

"PASQUA".  Le "Lattuge ripiene", in brodo o asciutte con il sughetto di pomodoro, aprivano il pranzo. Oggi sono scomparse perchè troppo laboriose, ma veramente squisite, (a parte pubblicheremo la ricetta). Oltre al classico Agnello, la Cima, e la Torta Pasqualina con la cupola di sfoglie vaporose, (alcune massaie usavano coprirla con trentatrè di sfoglie, come gli anni di Cristo.) e le iniziali del capo famiglia incise sul bordo. Insalata e uova sode. Il dolce era il "Cavagnin" (ormai dimenticato ), cosparso di minuscoli confettini colorati, "Semensin" con l'uovo sodo nel centro.

"LUNEDì DELL'ANGELO".  Giorno consacrato alle gite sui prati, il cosidetto "Merendino" dove si mangiava gli avanzi di Pasqua", fra i quali la regina era la cima fritta.

"S.GIOVANNI BATTISTA".   Patrono della città di Genova e festa dei "Baciccia". La sera della vigilia erano d'obbligo i magici falò dove noi ragazzi si gridava :  "U l'è ci bello u me che u te". Era d'obbligo la scorpacciata di lumache.

"I SANTI".   "Chi fa i Santi senza Becco,( pollame), fa un" Natale meschinetto". Tradizione ancor oggi rispettata e festeggiata in famiglia.

"I MORTI".   Giorno rigorosamente di magro : "Stoccafisso". Questo piatto è stato anche ripreso dai Trilli con la canzone Stoccafisso e Bacilli. Tradizione che resiste ancora ai giorni nostri. Nell'entroterra del ponente ligure è anche tradizione delle" Trippe Accomodate"  che non si capisce perchè vengono considerate un piatto di magro.

Ringraziamo Federica per averci ricordato queste tradizioni che bisognerebbe non abbandonare!

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Dal sito:  www.veryterrony.cucinastorica.com, troviamo scritto, da un pizzaiolo Napoletano doc, la vera storia della pizza che così conclude:...........La pizza, che è una focaccia e  quindi un pane, deriva evidentemente da  prodotti analoghi diffusi sin dall'antichità nelle loro diverse varianti, più o meno appiattite, ai quali venivano aggiunti svariati tipi di condimenti ( vedi anche la focaccia barese, la focaccia genovese e la "PIZZA GENOVESE"),ma non il pomodoro, che solo verso la fine del XV1  secolo cominciò a diffondersi in Europa ed in Italia, importato dall'America meridionale.(Difatti la pizza genovese si chiamava e si chiama tuttora "Sardenaia" ed era senza pomodoro).

La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro ( accolto all'inizio con diffidenza), avvenne alla metà del settecento nel regno di Napoli......Ed allora nacque la pizza Napoletana.

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"CUCULLI", (frisciéu di farina di ceci).   Ingredienti: 400gr. di farina di ceci,  un cubetto di lievito di birra,  un poco di maggiorana trita,  olio extravergine di oliva e sale q.b.                Diluire la farina con l'acqua necessaria per ottenere  una pastella densa e un poco fluida. Aggiungere il lievito e lasciare riposare per qualche ora. Quando l'impasto è lievitato unire la maggiorana, salare e pepare, quindi friggerlo a cuchiaiate in olio caldo. Scolarle bene e servirle.       I cuculli, così si chiamano a Genova queste frittelle e quando eravamo bambini, all'uscita da scuola, c'era l'omino  che le vendeva per la strada, calde in cartocci di carta come per le caldarroste.

"LAETE DOCE FRITO" (latte dolce fritto).  Ingredienti: 1 litro di latte,  150 gr. di farina,  150 gr. di zucchero,  4 uova sbattute,  2 uova ( solo tuorli, albume facoltativo), 1 scorza di limone,  100 gr. di pane grattugiato, olio d'oliva.                                 Portare ad ebollizione il latte dopo averlo stemperato a poco a poco con la farina. Unire lo zucchero, la scorza di limone (che andremo poi a togliere)e le 4 uova sbattute. A questo punto continuare la cottura, mescolando, a fuoco lento fino ad ottenere una crema consistente. Stendere la crema così ottenuta  in un largo piatto unto d'olio e lasciare raffreddare. Una volta  che il composto sarà freddo e sodo, tagliatelo a rombi o nella forma che più  vi aggrada, passarli nei tuorli d'uovo sbattuti, nel pane grattugiato e friggerli nell'olio caldo. L'ultimo tocco finale è una spolverata di zucchero a velo.

"KASENTA" (ricetta antica del Levante-Sp.)  Ingredienti: 2oo gr. di farina di mais,  400 gr. di farina di frumento,  lievito, olio, sale.                  Impastare le farine con il lievito, il sale e con l'acqua leggermente tiepida. Far riposare l'impasto al caldo per circa un'ora e mezzo, in modo che lieviti. L'impasto viene quindi steso in modo uniforme e non molto spesso, ritagliando dei dischi di circa 10 cm. di diametro. Bucherellare la superficie di ciascuno di essi con una forchetta e farli friggere uno alla volta in abbondante olio. Servire caldi con formaggetta, possibilmente, tipica di Bonassola.

"FRISCIEU DE RECHEUTTA" (frittelle di ricotta della valle Scrivia.).   Si prepara una pastella con farina bianca,( due cucchiai), due uova, mezzo bicchiere di marsala e zucchero. Tagliare a fette la ricotta, cospargerla di cannella, passarla nella pastella e friggerla.

"LE ORIGINI LIGURI DELLA PASTA"

Si discute da anni sul lluogo d'origine della pasta in Italia, ma sembra proprio che la nostra regione sia in pole position per aggiudicarsi l'ambito merito. Già negli antichi manoscritti,risalenti al XIV secolo, si parla della  -tria genovese pe'nfermi- che altro non sarebbe che un particolare tipo di pasta secca che veniva mangiata cotta nel latte di mandorle e un pizzico di sale. Il nome, come tanti altri nella nostra città, potrebbe essere di derivazione araba. Roberto S. Lopez, studioso di origine  genovese, in un suo pezzo pubblicato nel 1983, dal titolo:"Genova scodellò la prima pasta", si espresse in questi termini:" La pasta , che una diffusissima leggenda dura a morire, farebbe venire dalla Cina importata nel 1295.....è comparsa sulle mense italiane almeno un secolo prima." D'altra parte la prima testimonianza scritta  arriva proprio da Genova dove, in un contratto risalente al 1244 si parla di pasta liscia ossia secca. Per quanto riguarda la corporazione dei pastai, il più antico statuto risale al 28 maggio ed è genovese; verrà approvato in favore delle corporazioni dei pastillari altrimenti detti fidelari.

Altro documento notarile datato 1279, sempre genovese, parla di una "bariscella plena di macaronis" che tale Ponzio Bastone lasciò come sua eredità.

Altro atto notarile (presente negli archivi della Repubblica di Genova ) descrive di un lascito da padre in figlio nel 1242 di un negozio di fidelari.

 

"I CORZETTI"

Dischi di pasta rotondi con inciso lo stemma delle famiglie nobili o con disegni a piacere. La prima volta che si trova resoconto su questo tipo di pasta è nel 1538, nel menù di un pranzo avvenuto a Dolceacqua, nel Castello dei Doria, con invitati: l'Imperatore di Spagna CARLO V, il Papa PAOLO III e ANDREA DORIA. Nel menù si parla di una portata di "corzetti al coniglio". (notizia ripresa dagli archivi della Repubblica di Genova). Oltre a Stendardi, Arazzi e Scudi, i cuochi del periodo, idearono questo tipo di pasta: un sottile velo di delicata sfoglia che, compressa fra due stampini di legno riportanti lo stemma del casato, ricordasse ai commensali l'importanza del loro signore. Ai giorni nostri questa pasta è stata riscoperta dai cultori della vera cucina tipica ligure. Questa pasta ha la capacità di combinarsi ai condimenti ed alle salse fredde tipiche della nostra cucina: (salsa di noci, salsa di pinoli, pesto ...ect.). Gli stampi per i corzetti sono composti di due parti distinte. una che ha la forma di un vero e proprio timbro e l'altra un cilindro, di uguale circonferenza, con una parte incisa ed una parte concava per tagiare la pasta. Le incisioni sono di solito differenti sulle due parti. Tra gli artigiani, depositari dell'arte degli stampi per questa pasta, è da citare Franco Casoni, mastro intagliatore con studio nel centro storico di Chiavari. Il legno per lo stampo deve essere preferibilmente di: pero, melo, faggio o acero, e non deve avere tannino per non rischiare di inquinare il gusto della pasta fresca. Questo tipo di pasta viene fatto in questo modo: Impastare farina, meglio se di grano duro con un poco di farina doppio zero, acqua q.b., olio di oliva e sale fino q.b.. Stendere quindi l'impasto, che non dev'essere troppo duro, con un mattarello sino ad ottenere una sfoglia sottile circa 2 millimetri, qiuindi usare gli stampi, tagliare i dischi di pasta e comprimerli tra gli stampi per incidere il disegno. Lasciare quindi asciugare per alcune ore prima di bollirli in molta acqua salata, quindi tirarli sù con una schiumarola e condirli. 

 

 

 

"LE TOMAXAELLE"  LA VERA RICETTA ANTICA E LA SUA STORIA:

Ingredienti per 4 persone :  8 fettine di carne tagliate molto sottili e battute-----200gr, di piselli----olio d'oliva di frantoio a freddo---1 gamba di sedano---1 cipolla piccola---1 carota---1 bicchiere di vino bianco secco---brodo vegetale.

Ingredienti per il ripieno:  200gr, di bietole----200gr.di spinaci----20gr,di formaggio grana---20gr.di funghi secchi ammollati in acqua tiepida----10gr, di pinoli tostati con un goccio d'olio-----2 uova----alcune foglie di prezzemolo-----1 rametto di maggiorana-----1 spicchio d'aglio---sale q.b.

Preparare un pò di brodo vegetale. Battere molto bene le fettine di carne. Tritare ed amalgamare i vari componenti del ripieno e porlo sopra le fettine di carne. Arrotolare le fettine con il ripieno rincalzando gli estremi; legare con il filo bianco. Porre in una casseruola un pò d'olio ed un trito di sedano, carota e una piccola cipolla; fare rosolare il tutto con gli involtini di carne. Aggiungere il vino bianco secco, i piselli e continuare la cottura versando via via il brodo vegetale caldo. A cottura avvenuta, prima di impiattare,togliere naturalmente il filo bianco.

I moderni gastronomi,( molto ignoranti della cucina ligure), descrivono questa ricetta come costituita da involtini di carne con un ripieno fatto, in prevalenza, con il trito di carne e cotti in salsa di pomodoro; motivando poi  la presenza di tale ripieno con la cucina del recupero (riutilizzo degli avanzi dell'arrosto e degli umidi) e ne fanno derivare il nome dal vocabolo (tardo latino) "tomaculum"= salsicciotto. Tale interpretazione, anche se descritta in parte da: "La Cuciniera Genovese" è fuorviante rispetto alle antiche origini della ricetta e motivata dalle seguenti argomentazioni: in Liguria gli allevamenti di carne da macello erano pochi e quindi la carne stessa molto costosa, quindi non ha senso inserire questa ricetta nel filone della cucina di recupero , quando si rende necessario acquistare carne fresca: le fettine. Le verdure, vere colonne portanti della cucina ligure ed allora poco costose, non erano in alcun modo presenti. Il pomodoro era entrato molto tardi nella cucina genovese. PERTANTO QUESTO PIATTO NON ERA UN PIATTO DI RECUPERO MA UN PIATTO MOLTO IMPORTANTE OLTRECHE' APPETITOSO.

 

"SGABEI"

Curiosità: la ricetta degli "sgabei" ha radici molto antiche nella val di Magra. In origine erano fatti con la sola farina di mais: il fioretto. Col tempo vengono modificati impastando farina 00 con farina di mais. Oggi purtroppo i moderni cuochi che fanno "Cucina ligure rivisitata", non fanno altro che modificare i piatti al solo loro piacimento. "Cucina rivisitata = nuova ricetta !"

Ricetta originale: ingredienti: farina 00 gr. 300-------farina di mais, gr. 100--------lievito di birra, gr.20--------acqua, un bicchiere e mezzo-----olio extra vergine d'oliva-------sale q.b..        Setacciare le farine  sulla spianatoia, disporla a fontana e versarvi al centro il lievito di birra  sciolto in acqua tiepida e sale. Lavorare bene l'impasto e lasciarlo lievitare per circa un'ora, quindi  stendere la pasta e tagliarla a strisce della larghezza di circa 3 cm. e della lunghezza di circa 10 / 15 cm. Fare riposare per mezz'ora, poi friggere in olio caldo e abbondante. Quando diventano dorati, sgocciolarli salarli e servirli caldi con ottimi formaggi e salumi nostrani. Può essere un ottimo antipasto od un secondo. PROVATEI !


 

"PISCIALANDREA" O "PISSALANDREA"

E' l'antica pizza ligure dedicata, secondo la leggenda ad Andrea Doria. Oggi nell'imperiese viene chiamata Sardenaia o Sardenaria, ma fatta con le acciughe e con il pomodoro non pelato, ma  cotto.   

Ricetta Originale. Ingredienti:    500 gr di farina bianca, 25 gr di lievito di birra, mezzo bicchiere di latte, due cipolle, quattro o 5 sardine salate, una manciata di olive taggiasche, 2 spicchi d'aglio, origano, olio oliva di frantoio e sale q.b.

Preparare l'impasto con la farina, il lievito,il latte, un cucchiaio di olio e sale, lasciando lievitare per almeno due ore, coperto da un canovaccio umido. Intanto rosolare delicatamente con l'olio le cipolle  affettate, senza bruciarle. Spianare  l'impasto, in una teglia unta d'olio, coprirlo con le cipolle, le sardine dissalate e spezzettate, le olive , gli spicchi d'aglio a pezzettini e cospargere di origano, un filino d'olio ed infornare a 180° per circa trenta minuti. Questa ricetta non prevede il pomodoro in quanto non era ancora arrivato dall'America. Inoltre non si usavano le sardine salate, ma sardinelle fresche, delle quali oggi ne è proibita la pesca. In alcune località al posto delle sardine si usa mettere il Machetto che è una crema di sardine sottosale. Vi diamo la ricetta:

"MACHETTO" per la pissalandrea :  500 gr di sardine salate, olio di frantoio, sala grosso, una manciata di pinoli, 2 spicche d'aglio.

Pulire le sardine sotto l'acqua corrente, toglierle le lische e farne dei filetti, asciugarle bene, metterle nel mortaio con l'aglio, i pinoli e  un poco  di sale grosso. Pestare il tutto sino a che si formi una crema, aggiungere l'olio, mescolare bene e stendere sulla pizza con le cipolle, le olive e l'origano.

 

"CUCULLI DI PATATE": 

Quando si parla du "cuculli" si intendono i frisceu di farina di ceci. Si fà un'eccezione quando si specifica, come in questo caso: "di patate". Anche questa è una antica ricetta semplice ed appetitosa che ormai, tra le nuove generazioni, non viene assolutamente presa in considerazione.

Ingredienti:  1 Kg.di patate, ottime se quarantine,----30 gr di burro----4 tuorli ------2 albumi-----30 gr di pinoli tritati-----1 cucchiaio di maggiorana tritata----

noce moscata-----pan grattato----olio extra vergine di oliva----sale.

Lessare le patate con la pelle in acqua salata sino a quando diventano tenerissime. Sbucciarle e passarle, ancora tiepide, nelle schiacciapatate facendo cadere il purè in una terrina. Unire il burro, mescolare e amalgamare bene. Aggiungere i tuorli, i pinoli e la maggiorana tritati. Profumare con noce moscata grattugiata, mescolare bene. Prelevare il composto a cucchiaiate, passarle delcatamente nell'albume  sbattuto e poi nel pangrattato. Friggere i cuculli in abbondante olio "buono", scolarli e passarli su carta assorbenta da cucina, quindi servire.

 

LO SCCIATTAMAIU (Il polpettone di fagiolini)  

A Genova chissà perchè. i fagiolini venivano chiamati "pellandroin", pelandroni. Nei vecchi mercati i "besagnini" (verdurai così chiamati perchè tutti provenienti dalla Val Bisagno) gridavano: " Ma che belli pellandronetti, piggèveli (pigliateveli) donne!", e più di un'avventrice rispondeva acidulina: " Tegniveli: mi n'ò za abàssta de me  màiu" (Teneteveli, io ne ho abbastanza di mio marito). Nonostante ciò, uno dei piatti genovesi più noti confezionato coi fagiolini è lo scciattamaiu, letteralmente "schiattamarito", perchè veniva mangiato a sciattapansa, a (crepapelle) , rischiando di far schiattare per indigestione. E' un polpettone d'antichissima origina contadina; nel Medioevo era conosciuto come "scarbassa", la cesta di vimini che veniva appesa sui dorsi degli animali da soma e dove venivano messe le verdure raccolte nei campi.

Ingredienti: 1kg. di fagiolini----------250 gr. di prescinseua,( in mancanza di quella) della ricotta allungata con un goccio di latte.--3 uova---2 patate--2 bei pugni di grana grattugiato----pangrattato---una manciata di funghi secchi messi a bagno---oili---sale.

Bollire i fagiolini in acqua salata.Tritarli grossolanamente e metterli in una terrina insieme al formaggio, uova, prescinseua, patate lesse spellate e sminuzzate, sale ed i funghi secchi tritati. Ungere una teglia, cospargerla di pangrattato e distribuirci su il composto livellando bene e cospargendo anche lui d'un velo di pangrattato. Bucherellare leggermente con una forchrtta. Infornare a 200°, sino a quando la superficie sarà dorata. ( circa 45 minuti). E' buono sia tiepido che freddo. Ottimo da portare nei "merendini come si usava fare una volta".

 

FACCIAMO UNA PARENTESI: Un tempo le donne Liguri in cucina trascorrevano moltissime ore, attente all'antico e magnifico proverbio che dice " u furnu a s'ascada da a bucca", il forno si scalda dalla bocca, ossia che il cuore di compagni, figli, parenti e amici batte sempre con entusiasmo nei confronti di chi cucina e porta a tavola tante buone cose. E anche quando i soldi mancavano e la dispensa era vuota, le cuoche Liguri  si servivano della òoro ricchezza più grande: la fantasia, usando " quel che c'era", anche pochissimo ma prezioso, e variando ogni volta la ricetta a seconda del bisogno. Perchè i veri Liguri hanno per l'alimentazione un culto particolare nato, non da crapulaggine, ma dal possesso atavico e -fortunatamente- ormai inconscio di memorie del cibo inteso come "valore". L'origine di ciò si può trovare, come sempre, in Madama Storia, che più volte fece patire ai Liguri una fame mostuosa a causa di lunghi periodi vissuti lontano dalle città e dai paesi, scappando sui monti per difendersi dalle incursioni dei Mori, o da carestie dovute a pestilenze o ad estenuanti  e interminabili assedi nemici.

 
'A çimma pinn-a  ( LA CIMA RIPIENA) ricetta originale Genovese.
 
Ingredienti: 850 gr, di pancia di vitello disossata, cucita a tasca. ( Ma ricordate che la "sacca" per la cima è senza "coste"- si compra bella e fatta dal macellaio).---100 gr, di spalla di vitello,---1/2 cervella di vitello------100 gr, di poppa------100 gr, di animelle-----100 gr, di schienali,----50 gr, di burro----25 gr, di pistacchi-----1 manciata di piselli----1 manciata di pinoli----1 spicchio d'aglio-----1 ciuffo di prezzemolo,---foglioline di maggiorana-----4 uova---70 gr, di parmigiano grattugiato-----la molloica di un panino ammollata nel latte---3 litri di brodo di carne con cipolla, sedano e carota.----a chi piace 2 chiodi di garofano.
 
In una padella rosolare tutte le carni, tranne la tasca. Tagliare finemente le animelle, la poppa, la cervella e lo schienale. Mettere in una grossa terrina insieme ai piselli, pinoli, formaggio, uova, mollica di pane, la maggiorana e due pizzich idi sale. Mescolare bene tutto con un cucchiaio di legno e riempire,, con il composto, la tasca per due terzi, non di più, sennò bollendo scoppia. Chiudere la tasca cucendola accuratamente a piccoli punti con la refe. Pungerla su due lati con uno stuzzicadenti per far uscire l'aria. Avvolgerla in un tovagliolo sottile chiuso con 2 punti e metterla nel brodo tiepido. Portare a bollore e cuocere senza coperchio per due ore e mezza, pungendo talvolta la cima con un lungo ago per fare uscire l'aria ed evitare eslposioni. Una volta cotta, appena tolta dalla pentola, va messa tra due piatti con un peso sopra, in modo da farle assumere l'aspetto caratteristico che dà alle fette la forma elicoidale. Servire sia calda che fredda, tagliata a fette spesse un dito. Se avanza, è ottima cosa riciclarla friggendola a fette in un dito d'olio buono.
( La ricetta varia nel Savonese e nell' Imperiese. Nell'Imperiese  viene cotta nel forno e non in brodo).
 

 

PANDOLCE DI PASTA FROLLA CON UVETTA E PINOLI:

 
Ingredienti: farina di frumento (possibilmente macinata a pietra ), 30% di uvettasultanina,---burro---zucchero---frutta candita : ( scorza di arancia---mele---pere---ananas---) --sciroppo di rose---succo di limone ---uova fresche----2,3% di pinoli----lievito madre---semi di anice.                                                                                  
 
SPAGHETTI AL PROFUMO DI LIGURIA O SPAGHETTI ALLA " LIGYS".

Questa è una ricetta nuova, non una ricetta ligure rivisitata, noi diamo il nome come va dato, le ricette rivisitate, oggi di moda, non hanno nulla della ricetta originale ed un cuoco onesto deve dargli un nome nuovo. Questa che vi proponiamo è un piatto nato per caso. Se vi capitano in  all'improvviso degli amici o parenti e non avete nulla di particolare in casa per invitarli a cena, gli offrite quello che avete a disposizione. E' il momento che nascono piatti inventati come questo che per la verità e piaciuto tanto che abbiamo scritto la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr, di spaghetti ( meglio sarebbero gli spaghetti rigati od anche le penne.)-----250 gr, di pomodori pelati o meglio pomodori freschi ben maturi.---- 200 gr, di tonno sott'olio di oliva....1 spicchio d'aglio----1 manciata di pinoli di Pisa. (non cinesi)------15 olive verdi con nocciolo. (sono più saporite)----- una manciata di prezzemolo tritato-----Olio extra vergine di oliva ligure.-----un pizzico di peperoncino.  (se piace)-----sale q.b.

Preparazione:

Far rosolare nell'olio lo spicchio d'aglio ed il peperoncino se piace. Aggiungete i pelati od i pomodori freschi spellati e tagliati a pezzetti, salate e lasciare cuocere per alcuni minuti. Nel frattempo togliete i noccioli alle olive tagliandole a pezzetti. Aggiungete al pomodoro il tonno, le olive , i pinoli e finite di cuocere senza lasciare asciugare troppo il sugo. Fate cuocere  la pasta al dente in abbondante acqua salata. Scolate la pasta e fatela mantecare per due minuti nel tegame rigirandola a dovere. Servite con una spolverata di prezzemolo tritato........e .........buon appetito.

 

Il libro è in vendita.Potete richiederlo direttamente via mail all'associazione.

                                                                                                                                                                                                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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